Evoluzione di Accio e Baccalà di Alfredo Iannaccone

Ecco la ricetta per Mezzi paccheri di Gragnano con baccalà Morro d’Islanda in oliocottura al cedro di Calabria, con profumi siciliani e vesuviani, saltati con zucca stufata alla cipolla Ramata di Montoro, pecorino Carmasciano, su guazzetto di sedano, con sale artigianale al radicchio Trevigiano e al Brunello di Montalcino dello chef Antonio Iannaccone

 

INGREDIENTI per il baccalà

  • 250 gr. di baccalà Morro d’Islanda Avion Blu
  • qualche pomodorino del Piennolo di Sorrento Casa Barone
  • capperi di Pantelleria Effegi Food
  • aglio della Valle Ufita
  • cipolla Ramata di Montoro bio Azienda Agricola Gaia
  • pepe nero Tellicherry
  • peperoncino fresco
  • zeste di cedro fresco
  • olio extravergine Condisano Dante
  • 2 acciughe sott’olio Effegifood
  • pecorino Carmasciano
  • prezzemolo.


per la zucca:

  • olio extravergine
  • vino bianco Falanghina del Sannio
  • cipolla Ramata di Montoro
  • sale.

 

per il guazzetto di sedano:

  • due gambi di sedano fresco, olio extravergine.


per la decorazione a caldo

- sale artigianale al Radicchio Trevigiano e al Brunello di Montalcino L.C. Spezie Sapori


PREPARAZIONE:

Affettare il baccalà a tocchetti, lasciare intatta la parte della pelle. In un barattolo di vetro disporre il baccalà con gli odori e le spezie. Riempirlo di olio fino all’orlo, cuocere a bagnomaria, in forno, a 70 gradi, per 90 minuti.

Lasciar raffreddare.

Stufare la zucca con il vino bianco e la cipolla.

Lasciarla abbastanza croccante.

Passare i gambi di sedano due minuti in acqua bollente, poi subito in acqua e ghiaccio.

Frullarli, con un filo d’olio.

Scolare la pasta al dente, saltarla con la zucca e il baccalà.

Impiattare i paccheri in piedi, sul guazzetto di sedano, riempirli con la zucca e il baccalà, decorare il piatto con i profumi del barattolo di vetro e “lucidare”con un filo d’olio della cottura.

Aggiungere pecorino e prezzemolo.

Scaloppare qualche fettina di baccalà dal lato della pelle e poggiarla a lato della pasta.


IL TOCCO FINALE: A caldo, la “provocazione”, la novità, è un sale, straordinario, di nicchia, artigianale, prodotto nel trevigiano dalla L.C. Spezie Sapori. Un sale artigianale, di colore viola, bellissimo, profumato, aromatizzato al radicchio trevigiano e al Brunello di Montalcino.

 

La rete GB Agricola

La rete GB Agricola si trova a Montoro (AV) in via Padula

Apertura uffici e produzione:

Lunedì - Venerdì 8:30 - 17:30
Sabato 8:30 - 14:30

mail: info@gbagricola.it

Casa Barbato - Agriturismo e Agripizzeria

Casa Barbato è l'agriturismo di GB Agricola.

E' sempre gradita la prenotazione:  

Telefono  0825 1728592

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