Evoluzione di Accio e Baccalà di Alfredo Iannaccone

Ecco la ricetta per Mezzi paccheri di Gragnano con baccalà Morro d’Islanda in oliocottura al cedro di Calabria, con profumi siciliani e vesuviani, saltati con zucca stufata alla cipolla Ramata di Montoro, pecorino Carmasciano, su guazzetto di sedano, con sale artigianale al radicchio Trevigiano e al Brunello di Montalcino dello chef Antonio Iannaccone

INGREDIENTI per il baccalà: 

• 250 gr. di baccalà Morro d’Islanda Avion Blu
• qualche pomodorino del Piennolo di Sorrento Casa Barone
• capperi di Pantelleria Effegi Food
• aglio della Valle Ufita
• cipolla Ramata di Montoro bio Azienda Agricola Gaia
• pepe nero Tellicherry
• peperoncino fresco
• zeste di cedro fresco
• olio extravergine Condisano Dante
• 2 acciughe sott’olio Effegifood
• pecorino Carmasciano
• prezzemolo.

per la zucca:

• olio extravergine
• vino bianco Falanghina del Sannio
• cipolla Ramata di Montoro
• sale.

per il guazzetto di sedano:

• due gambi di sedano fresco, olio extravergine.

per la decorazione a caldo: 

- sale artigianale al Radicchio Trevigiano e al Brunello di Montalcino L.C. Spezie Sapori

PREPARAZIONE:

Affettare il baccalà a tocchetti, lasciare intatta la parte della pelle. In un barattolo di vetro disporre il baccalà con gli odori e le spezie. Riempirlo di olio fino all’orlo, cuocere a bagnomaria, in forno, a 70 gradi, per 90 minuti.

Lasciar raffreddare.

Stufare la zucca con il vino bianco e la cipolla.

Lasciarla abbastanza croccante.

Passare i gambi di sedano due minuti in acqua bollente, poi subito in acqua e ghiaccio.

Frullarli, con un filo d’olio.

Scolare la pasta al dente, saltarla con la zucca e il baccalà.

Impiattare i paccheri in piedi, sul guazzetto di sedano, riempirli con la zucca e il baccalà, decorare il piatto con i profumi del barattolo di vetro e “lucidare”con un filo d’olio della cottura.

Aggiungere pecorino e prezzemolo.

Scaloppare qualche fettina di baccalà dal lato della pelle e poggiarla a lato della pasta.

IL TOCCO FINALE: A caldo, la “provocazione”, la novità, è un sale, straordinario, di nicchia, artigianale, prodotto nel trevigiano dalla L.C. Spezie Sapori. Un sale artigianale, di colore viola, bellissimo, profumato, aromatizzato al radicchio trevigiano e al Brunello di Montalcino.