Peperoni 'mbuttunati con ketchup di papaccelle sott'aceto

La ricetta che ti proponiamo oggi è un piatto tipico del sud: il peperone ripieno, che la nostra agrichef Annamaria Vignola di Casa Barbato propone accompagnato con un ketchup di papaccelle.

Il nostro consiglio è di preparare i peperoni in anticipo perché più sono riposati più sono buoni!

 Ingredienti per 4 peperoni:

• 4 peperoni rossi, preferibilmente tondi
• 250 gr di pane raffermo
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 30 gr di pecorino grattugiato
• 12 gr di capperi
• 4 filetti di acciughe
• 70 gr di olive nere
• 40 gr di olive verdi
• 60 gr di frutta secca: noci, nocciole e pinoli
• 2 spicchi d'aglio
• 100 gr di olio extra vergine di oliva
• 1 albume d'uovo
• sale, pepe e origano q.b.

Ingredienti per il ketchup di papacelle (la papaccella napoletana è un particolare tipo di peperone corto e polputo, di sapore dolce, che può essere usato fresco o conservato in salamoia o sotto aceto. In questo caso il ketchup è realizzato con quelle sott'aceto):

• 250 gr di pepaccelle
• 30 gr di cipolla ramata di Montoro
• olio evo
• 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
• 5 gr di miele, prerebilmente di acacia perché ha un sapore più neutro
• un pizzico di sale

Procedimento per i peperoni ripieni
Lava e asciuga i peperoni, taglia loro la calotta e privali dei semi e dei filamenti interni.
Prepara il ripieno: taglia a cubetti il pane raffermo e poi tritalo grossolanamente con l'aiuto di un mixer.
Trita a coltello il prezzemolo, le olive, la frutta secca, uno spicchio d'aglio e i capperi.
Metti sul fuoco una padella con più della metà dell'olio e fai quindi soffriggere il secondo spicchio d'aglio con i filetti di acciughe. Appena l'aglio sarà imbiondito toglilo e aggiungi il pane tritato e gli altri ingredienti. Spegni il fuoco e rimesta bene.
Aggiungi i formaggi, l'albume e altro olio fino a che l'impasto non risulta ben amalgamato. Controlla che sia buono di sale e riempi con questo impasto i peperoni.

Sigilla il ripieno all'interno dei peperoni mettendoli a testa in giù per qualche minuto in una padella calda e leggermente oliata.

Poni un foglio di carta forno in una teglia, irroralo con l'olio e adagia i peperoni in modo che il ripieno sia in alto. Inforna a 175° in forno statico per 45/50 minuti.

A metà cottura copri i peperoni con un foglio di carta da forno e con un foglio di alluminio per preservare la colorazione e la cottura.
All'occorrenza aggiungi un po' d'acqua sul fondo e in ogni caso dopo i primi 40 minuti controlla la cottura: la dimensione dei peperoni può fare la differenza, e comunque ogni forno è diverso dall'altro.

Ketchup di papaccelle

Taglia a pezzi le papaccelle, puliscile dai semi e dai filamenti interni.
Tienile a bagno per due ore circa, in modo da far scaricare parte dell'aceto e poi falle a pezzetti.

Scalda 2/3 cucchiai di olio evo in un tegame e fai rosolare a fiamma dolce la cipolla ramata di Montoro tritata.
Unisci le papaccelle a pezzetti, lo zucchero e il miele, e sala leggermente.

Fai cuocere per 25 minuti circa (all'occorrenza aggiungi dell'acqua se vedi che la salsa è troppo densa). Frulla il tutto e setaccia per ottenere una salsa molto fine, che userai per condire i peperoni ripieni.

Come si preparano le papaccelle sott'aceto?

La papaccelle si conservano in contenitori di vetro sterilizzati. Per sterilizzarli in casa devi bollirli in una pentola piena d’acqua per circa 10 minuti dopo l'ebollizione. Lasciali raffreddare e poi falli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.

Procedimento:
Scegli dei bei peperoni tondi, turgidi e intatti.
Togli a filo il picciolo senza intaccare la buccia e puliscili con un panno umido.

Metti in una ciotola uguale quantità di vino rosso (quello buono), aceto rosso delicato e qualche granello di sale grosso.
L'acidità e la dolcezza dei due liquidi devono essere in equilibrio e uno non deve prevaricare sull'altro.

Adagia i peperoni nel contenitore di vetro che hai sterilizzato, incastrandoli bene bene e versa il liquido fino a completa copertura. Chiudi il contenitore e controlla dopo un paio di giorni se è necessario un eventuale rimbocco di liquido, dopodiché chiudilo ermeticamente con il coperchio ugualmente sterilizzato.
Fai riposare almeno 4 mesi in un luogo poco illuminato.

Le papaccelle si possono frullare, ottenendo una salsetta saporita che addizionata con un po' di mosto cotto e parmigiano diventa un sughetto per una saporitissima pasta, a cui i più golosi possono abbinare della salsiccia paesana sbriciolata.