Ricetta della pizza di scarola

La pizza di scarole è una pizza salata tipica della cucina campana che viene preparata soprattutto durante il periodo natalizio. 

Può essere servita sia calda che fredda.

La versione classica prevede limpasto esterno fatto con acqua, lievito, farina e strutto, che può essere sostituito anche con olio evo.

Ecco come la prepara la nostra agrichef di Casa Barbato Annamaria Vignola

Dosi per una teglia da 26 cm

Ingredienti per l'impasto della pizza di scarole:

• 400 gr farina tipo 1
• 10gr di lievito di birra
• 220gr di acqua fredda
• 10 gr di sale
• un pizzico di zucchero
• 100 gr di strutto o 50 gr di olio ex vergine di oliva

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di scarole già pulite
• 60 gr di olive verdi e nere
• 15 gr di capperi
• 20 gr tra pinoli e noci
• 2 spicchi di aglio
• 15 gr di uva passa
• 2 filetti di alici
• olio extra vergine di oliva qb
• sale qb
• peperoncino se piace

 Procedimento:
Con l'impastatrice o a mano mescola la farina con 220gr di acqua fredda, che aggiungerai pian piano, il lievito e lo zucchero.
Dopo una decina di minuti aggiungi il sale ed il grasso prescelto (strutto o olio).
Quando la massa sarà bella compatta forma un panetto e fallo riposare coperto per 20 minuti.

Dividi il panetto in due parti: la parte che andrà a rivestire la teglia sarà di 250gr, la rimanente andrà a chiudere il tutto.
Lascia lievitare i panetti fino al raddoppio del loro volume.

Nel frattempo lava le scarole e sbollentale in acqua salata: alla ripresa del bollore basteranno 4 minuti di cottura. Dopo averle scolate raffredda subito le scarole in acqua e ghiaccio (conserveranno il colore e la consistenza).

In una larga padella soffriggi dolcemente l'aglio con i due filetti di alici, aggiungi le olive e i capperi, fai andare per qualche minuto e poi aggiungi la scarola sgrondata, l'uva passa e la frutta secca.
Continua la cottura finché tutto il liquido non si sarà ritirato, poi togli l'eventuale olio in eccesso e fai raffreddare.

Stendi in una teglia ben oliata da 26 cm il panetto ormai pronto da 250gr, facendo in modo che l'impasto vada ben oltre il bordo della teglia. Aggiungi il ripieno.
Stendi il secondo panetto e poggialo delicatamente sull'impasto facendo adertire i bordi. Sigilla bene ed elimina la pasta in eccesso.
Fora lo strato superiore con qualche colpetto con il coltello o la forchetta e poi lucidalo con dell'olio.

Prescalda il forno e infornare per 15 minuti a 220 gradi, dopodiché porta il forno a 190 gradi e continua la cottura per altri 15/20 minuti (come scriviamo spesso, ogni forno è differente quindi bisogna affidarsi anche un po' all'esperienza con il proprio).
A cottura ultimata togli la pizza di scarole dal forno e poggiala su una gratella testa in giù, per poi rigirarla dopo 20 minuti di riposo.

Consiglio: se rimane un po' di impasto, ricomponendo dei piccoli panetti si possono fare dei calzoncelli con la ricotta o con broccoli, salsiccia e mozzarella!